L’Aceto Balsamico di Modena IGP è un condimento ricavato da mosti d’uva e aceto di vino, affi nati in recipienti di legno pregiato per un periodo di tempo variabile. è prodotto nelle tipologie Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.
Metodo di produzione
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Al mosto – che può essere sia fermentato che cotto parzialmente – viene aggiunto aceto di vino (10% minimo) e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. Le proporzioni di mosto d’uva
cotto e/o concentrato non dovranno essere inferiori al 20% della quantità totale di prodotto da avviare alla lavorazione. è inoltre possibile aggiungere caramello, e niente altro, fi no ad un massimo del 2% del volume del prodotto fi nito. Segue la concentrazione del prodotto tramite i
procedimenti di “pigiatura” e cottura. La trasformazione avviene con il metodo classico di acetifi cazione lenta, tramite l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, in recipienti di legno pregiato (rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro), gli stessi in cui avviene anche l’affi namento per un
periodo di 60 giorni.
Aspetto e sapore
L’Aceto Balsamico di Modena IGP si distingue per l’aspetto limpido e brillante e per il profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità. Il colore è bruno intenso e l’odore è leggermente acetico con eventuali note legnose. Il sapore è agrodolce ed equilibrato.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP ricade nelle province di Modena e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna.
Storia
Le origini dell’Aceto Balsamico di Modena IGP sono riconducibili alla tradizione degli antichi Romani., i primi che iniziarono a cuocere il mosto d’uva per poterlo conservare. Un testo del 1556 riporta una precisa classifi cazione dei diversi tipi di aceto e delle differenti possibilità di impiego, tra cui ne è menzionata una varietà che sembra corrispondere a ciò che oggi definiamo “balsamico”. Lo sviluppo della tradizione dell’aceto balsamico si deve al trasferimento degli Estensi da Ferrara a Modena nel 1598. Presso la corte ducale infatti l’aceto veniva solitamente prodotto per il consumo interno o esibito come dono prezioso a personalità di particolare importanza. Nel corso dei secoli fu defi nito “balsamico” per le sue particolari doti terapeutiche.
Gastronomia
Per una corretta conservazione, l’Aceto Balsamico di Modena IGP va mantenuto in un recipiente di vetro, avendo l’accortezza di chiuderlo accuratamente dopo l’uso e di tenerlo lontano da sostanze che emanano odori particolarmente intensi. L’estrema versatilità di questo prodotto lo rende abbinabile con ogni sorta di pietanze. Grazie al suo retrogusto fragrante ed alla sua acidità aromatica si sposa bene con verdure cotte e crude, ma anche con carne e pesce, dolci e gelati. Ottimo l’abbinamento con scagliette di Parmigiano-Reggiano DOP.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Aceto Balsamico di Modena IGP con il contrassegno di colore bordeaux se l’invecchiamento è inferiore a tre anni; Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato con il contrassegno bianco se l’invecchiamento è superiore a tre anni. E’ commercializzato in contenitori di vetro, legno, ceramica o terracotta, delle capacità di: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l; 5 l; oppure in bustine monodose di plastica di capacità di 25 ml. I recipienti di capacità superiore a 2 l e 5 l, in plastica, sono autorizzati solo se il prodotto è destinato ad uso professionale.
Nota distintiva
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è frutto della tradizione e delle competenze che nel corso dei secoli hanno portato al concepimento e all’affi namento della sua ricetta, strettamente legate al territorio di produzione. L’invecchiamento in botti di legno pregiato contribuisce a determinare le particolari note aromatiche del prodotto.
Fonte: Qualivita
